Üha enam räägitakse gluteenivabast toitumisest. Jätaksin siinkohal kõrvale juhtumid, kus inimene peab gluteenivaba dieeti kaalu alandamise eesmärgil või lihtsalt moepärast ning keskenduksin oma soovitustes rangel gluteenivabal dieedil olevatele inimestele. Gluteenivabade toodete gluteeni sisaldus ei tohi ületada seadusega lubatud piire (20 mg kilogrammi kohta). Seega peavad näiteks tundlikud tsöliaakiahaiged olema täiesti veendunud söödava toidu ohutuses. Tsöliaakiahaigega sarnast või isegi rangemat dieeti peavad vahel pidama ka teised haiged.
Lisaks „peidetud gluteenile“ toiduainetes tuleb meeles pidada, et gluteeni sisaldav jahu on lenduv ka õhu kaudu. Seetõttu ei piisa garanteeritult gluteenivaba toidu valmistamiseks gluteenivabade toiduainete kasutamisest. Väga oluline on ka toidu ohutu valmistamine ning serveerimine.
Õpetades igapäevaselt tulevasi kokkasid ja teenindajaid, puutun üha enam kokku valede arusaamade, põhitõdede mittetundmise ning pealiskaudsusega.
Teadlikkuse tõstmine antud teema osas on väga oluline, et vältida teadmatusest tehtud vigu nii toitu valmistades kui serveerides.
Toidu saastumine gluteeniga võib olla põhjustatud seadmete, töövahendite või toidu valmistaja käte ja riiete kaudu. Vähem tähtis ei ole ka nõude pesemine ning toidu serveerimine.
Kuna jahu (gluteen) on õhuga lenduv, ei saa samaaegselt valmistada gluteenita ja gluteeniga toitu. Eriti lendlevate toiduainete kasutamise korral, nagu jahutooted, on lahenduseks erinevate ruumide kasutamine. Samuti tuleb hoolikalt läbi mõelda ohutu taigna vormimine, küpsetusvormide vooderdamine ning erinevad paneerimisvõimalused.
Tuleb tagada nii toidu valmistamise, kui teenindamise ajal töövahendite ja seadmete täielik puhtus.
1 Toidu saastumine gluteeniga seadmete kaudu.
Kasuta seadmeid ainult gluteenivabade toodete valmistamisel!
1) vahvlimasin;
2) röster;
3) kohviveski;
4) mikser;
5) köögikombain või taignakonksud taigna segamiseks;
6) blender;
7) hakklihamasin;
8) elektriline viilutaja (n: singi viilutamiseks)
9) leivaküpsetamismasin
Kasuta leivaküpsetamismasinat jt masinaid ainult gluteenivabade toodete küpsetamiseks!
2 Toidu saastumine gluteeniga töövahendite kaudu
Kasuta ainult gluteenivabade toitude valmistamisel!
1) kulp, millega on tõstetud nii gluteenivaba, kui gluteeni sisaldavat suppi (n: makaroni- või klimbisupp);
2) pann ja pannilabidas (gluteenivabade pannkookide küpsetamiseks ning pähklite ja mandlilaastude röstimiseks);
3) puulusikad taigna ja täidiste segamiseks;
4) puidust lõikelauad;
5) küpsise-, piparkoogi- ja keeksivormid;
6) küpsetusvormid – portsjonvormid, roostevabast terasest rõngasvormid ning vormid korvikeste valmistamiseks;
7) ahjuplaadid plaadikookide ja rullbiskviidi plaadibiskviidi valmistamiseks;
8) taignarullid, taignarullimisalus;
9) pintslid, visplid, kastrulid, potid;
10) sõelad jahude sõelumiseks;
11) pritsikotid;
12) riivid – sidruni või apelsini koore ning saia riivimiseks;
13) spaatlid – glasuuride määrimiseks;
14) kuivainete säilitusnõud ja jahukühvlid;
15) köögirätik pärmitaigna katmiseks kerkimise ajal (kasuta toidukilet);
16) noad koogi või tordi lahti lõikamiseks;
17) taigna lahti rullimisel kasutatav jahu laual ja taignarulli peal;
18) nõudepesu nuustikud ja laua pühkimislapid;
19) toidu valmistaja kindad ja põll.
3 Toidu saastumine gluteeniga serveerimise ajal
Kasuta eraldi gluteeni sisaldavate ja gluteenivabade toitude serveerimisvahendeid!
1) või/ margariinitops ja määrimisnuga;
2) riidest salvrätik leiva/ saia/ kuklite serveerimisalusel või korvis;
3) saiade/ leibade/ kuklite serveerimisalused või leivakorvid;
4) leiva/ saia lõikamiseks kasutatav lõikelaud ja nuga;
5) leibade/ saiade säilitamine koos gluteeni sisaldavate toodetega;
6) sidruni lahtilõikamine lauavee jaoks samal lõikelaual, kus lõigati leiba/ saia;
7) samade tõstmis- või segamisvahendite kasutamine;
8) noad koogi või tordi lahti lõikamiseks;
9) poleerimisrätikud.
Mõned soovitused ohutumaks toidu valmistamiseks:
1) toit tuleks teha eraldi nõudes vältimaks kokkupuudet gluteeni sisaldavate toiduainetega. Kui see pole võimalik, siis valmista gluteenivaba menüü alati enne gluteeni sisaldavat toitu;
2) kasuta garanteeritult gluteenivaba toorainet, väldi „peidetud gluteeni“;
3) valmista supipõhi koos, enne klimpide/ makaronide lisamist tõsta osa suppi eraldi;
4) gluteenivabade leibade/ saiade valmistamiseks kasuta eraldi leivaküpsetamismasinat või eraldi leivavormi ahjus küpsetamiseks;
5) gluteenivaba leib/ sai säilita eraldi, samuti peaks olema eraldi lõikelaud ning röster;
6) pese ning puhasta hoolikalt töövahendid ja seadmed;
7)kasuta eraldi tööpindu gluteenivabade taignate lahtirullimiseks;
8) nõud pese nõudepesumasinas, nii väldid gluteeni levikut nõudepesuvahenditega;
9) käsi tuleb pesta ja ühekordseid kindaid vahetada piisavalt tihti