Gluteen on teraviljavalk ehk tärklisega seotud valkude segu, mis sisaldub teraviljades, moodustades 80% kogu viljateras sisalduvast valgust. Sõna „gluteen“ on tuletatud ladinakeelsest sõnast glu, mis tähendab liimi. See on nn liimvalk, mille koostisse kuuluvad prolamiinid ja gluteliinid. Gluteliinidest sõltuvad jahu küpsetusomadused. Nisu prolamiini nimetatakse gliadiiniks, see on tsöliaakiahaigetele toksiline.
Gluteenirikasteks ja terviseprobleeme tekitavateks peetakse järgmisi teravilju: spelta, durum (kõa nisu), kamut, bulgur, graham (täisteranisu), nisu (ka –manna, -kuskuss, -kliid ja -helbed), oder, rukis ja kaer. Oluline on jälgida, et toiduvalmistamisnõud ei oleks kokku puutunud gluteeni sisaldavate toodetega. Samuti tuleb tähelepanu pöörata saastumisvõimalusele rösteris.
Ökopoed müüvad küll nn puhtaid tooteid, kuid see ei tähenda, et neis pole gluteeni. Tsöliaakiahaige vajab täielikuks kindlustundeks tootel tähist või kirja „gluteenita“ (inglise gluten-free, soome gluteeniton, saksa glutenfreie).
Et gluteen toimib sideainena, on ilma selleta raske küpsetisi valmistada, need murenevad ega taha koos püsida. Gluteenita küpsetised maitsevad veidike teistmoodi ning see vajab veidike harjumist. Kuna tooted kerkivad halvemini, võiks neid valmistada väikestes kogustes. Abi võib olla ka sellest, kui gluteenita liiva- ja muretainast jahutada külmkapis.
Küpsetistes, aga ka teistes toitudes on parem kasutada koos eri sorti gluteenita jahusid ning paksendajaid – tärklist ja kummit. Paksendajate ülesanne on siduda toidus olevat vett, mille tulemusel suureneb viskoossus.
